De bierbar werkt zowel met tankbier als bier van gewone vaten. Liefst 8 gekoelde tanks van elk 500 liter staan er geïnstalleerd. Vier daarvan duidelijk zichtbaat boven de bar, vier in een koelcel onder de bar. Er worden - afhankelijk van het seizoen - 4 tot 6 verschillende bieren van de tank aangeboden. Daarnaast worden er meer dan 40 extra bieren van het vat aangeboden voor een totaal van 46 tapkranen.
"Dat hangt hier toch voor de show?"
Een doorsnee klant
Tankbier is nieuw, het is hip en gewoonweg dé manier waarop je je pintje wilt drinken. Tankbier is ontworpen om pils te serveren. Een pilsje van de tank is altijd perfect.
Waarom? Saturatie. Doordat het bier in een liner zit, in de tank, is er geen rechtstreeks contact mogelijk met extern koolzuurgas (CO2). Dus ook geen oversaturatie. Geen toegevoegde prik waardoor je sneller zat, voldaan of moe wordt. Van tankbier ben je dag erna niet enkel frisser, je slaapt er beter van en ervaart meer smaak door de afwezigheid van toegevoegd koolzuurgas. Enkel het koolzuurgas dat de brouwer bedoelde, zit in het bier, niets extra. Daar onderscheidt tankbier zich van een klassieke tapinstallatie. Je moet het geproefd hebben om het te begrijpen.
Een klassieke tapinstallatie werkt met een externe cilinder gecomprimeerd koolzuurgas. Deze CO2 komt niet vanuit de brouwerswereld maar voornamelijk van grote industrieën als de petrochemie en kunstmestsector. Ok, het blijft koolzuurgas, maar het wordt wel op je frisse koolzuurbelletjes -reeds opgelost in je bier- losgelaten. Daardoor stijgt de hoeveelheid CO2 dat opgelost zit in je drankje. En dat kan onaangename proporties aannemen.
Een klassiek tapsysteem dat gekoelde vaten pils heeft aan 2°C en meer als 0,825 bar tapdruk CO2 toevoegt aan zijn vaten, oversatureert zijn pils naar waarden boven 5 gram CO2 per liter. En dan zit je ver buiten wat de brouwer ooit bedoeld heeft met z'n bier. Helaas, in vele zaken wordt bier overgesatureerd. Ook een vat pils dat niet gekoeld staat aan keldertemperatuur kent vaak een druk van meer als 2(,5) bar toegevoegde CO2, wat ook tot oversaturatie leidt.
De aandachtige lezer zijn belletje rinkelt al. Beste cafébaas, hoe doe jij dat dan met je 46 tapkranen? Wel, opnieuw erg technisch. Er zijn verschillende manieren om vaten leeg te tappen.
Dit zie je het vaakst. Helaas leidt dit doorgaans tot overgesatureerd bier (extreem geval tot zelfs met schuimstoten) en een weinig plezierige ervaring voor de persoon die dit drinkt, vaak tijdens het drinken (hikken, boeren) of als de persoon de zaak al verlaten heeft (darmklachten, vermoeidheid...). Bijvoorbeeld: een kelder van 17°C in de zomer tapt bier aan een druk van 2,0 bar. Er is een enorme koelbank aanwezig en er zijn 4 hoogtemeters te overbruggen naar de tapinstallatie. Pils komt in een vat geleverd aan 4,6 tot 5 gram CO2 per liter. Door deze omstandigheden en het gebruik van 2 bar druk stijgt het opgeloste koolzuurgas in het bier naar 5,4 gram CO2. Dat is meer prik in je pils dan waarop een vat tripel of quadrupel wordt afgeleverd. Bovendien is dergelijk systeem aan 2 bar druk echt een minimum inzake tapdebiet en zal je vaak dergelijke opstellingen aan 2,5 tot 3 bar zien tappen. Dan ga je naar waarden van 6 à 7 gram CO2 per liter. De zuurtegraad van het bier verandert en je voelt je opgeblazen en sneller moe. Je drinkt misschien 3 glazen maar je hebt een equivalent van 5 glazen aan koolzuurgas binnen.
Wanneer het technisch niet meer te tappen valt, en de uitbater zich de das omdoet en enkel nog maar schuim kan tappen (oversaturatie in het bier bereikt een punt van spontaan schuimen) kwam er een oplossing in de vorm van cilinders gevuld met N-mix. N is het atomisch element voor stikstof en is een mengsel van 70% stikstof en 30% CO2. Het probleem van oversaturatie wordt opgelost, enkel wordt er een nieuw probleem gecreëerd. Namelijk 'ondersaturatie'. Als we opnieuw de zaak erbij nemen die tapt met een vat pils in de kelder aan 17°C en een tapdruk van 2 bar. Dan is slechts 30% van het drijfmiddel (=gas dat duwt in het vat) CO2 en de rest stikstof. Dan ontstaat er een onbalans in het opgeloste CO2 dat de brouwer in z'n bier stak en de atmosfeer die erop staat 'te duwen'. Er ontstaat een wisselwerking waardoor het opgeloste (vaak natuurlijke) CO2 uit het bier ontsnapt om de onbalans in de drukkende atmosfeer op te lossen. Vervolgens dringt de stikstof ook in het bier en krijg je een nitro-surge-effect in je bieren. (zoals Guinness)
Cijfermatig in ons voorbeeld gaat het als volgt. Er is opnieuw 2 bar aan N-mix op een vat pils van 17°C. De brouwer leverde zijn pils af aan 4,6 gram CO2/l. Echter, aan 17°C is slechts 30% van mengsel CO2 wat overeenkomt aan een saturatie van 2,89 CO2/l. Dergelijke waarde komt overeen met flauw spuitwater. Het bier gaat zijn opgeloste prik afstoten aan de atmosfeer in het vat en zal stikstof absorberen. De uitbater zal de eerste helft van het vat geen hinder ondervinden, maar tapt zijn tweede deel van het vat met minder... en minder druk, tot er uiteindelijk nog plat bier, grote schuimbellen en bier met een nitro-effect (Guinness) uit de kraan komt.
Ten slotte is stikstof moeilijk oplosbaar in een vloeistof, eens de nitroinfusie gebeurd is, zal dit invloed hebben op de bitterheid van je pils en vervolgens de vloeistof snel verlaten. Je eindigt met bier dat niet meer binnen de wensen van de brouwer is. Werken met N-mix vereist een perfect afstelling met een aparte manometer per bier en compensator (rem) op de kraan. Uiteindelijk is dit best te vermijden.
Na zelf gezondigd te hebben aan beide van bovenstaande systemen is er slechts één mogelijkheid. Opnieuw naar zuiver koolzuurgas gaan, echter, met minimaal gebruik. Zodat oversaturatie wordt vermeden.
Een fustenkast, vatenfrigo of een koelcel net onder de toog werkt als oplossing. Je hoogtemeters worden beperkt, waardoor geen grote druk meer nodig is om het bier getapt te krijgen. De omstandigheden worden zo ideaal mogelijk gemaakt en het gebruik van grote druk om de hoogtemeters te overbruggen is niet meer van toepassing. Ook de koelbank die ertussen zit is niet meer van toepassing.
Hoe hebben wij het gedaan?
Onder onze toog passen geen +40 vaten. Zeker als je weet dat je van sommige bieren meerdere vaten in reserve nodig hebt. Bij ons staat alles in een koelcel aan 2°C. Maar dan hebben we opnieuw het probleem van hoogtemeters en de toepassing van een overdruk (oversaturatie) in het vat. Dankzij de expertise van de mensen van Alken-Maes, een brouwerij hard aan de kar trekt van innovatie, werd in september 2021 een testproject gelanceerd. Een bierpomp.
Geen pomp zoals je die kent, zo eentje met mechanische werkslag en drijfas, neen. Een membraanpomp. Een pomp die de brouwer ook gebruikt. Deze bestaat uit 2 kamers die afwisselen het bier vullen - duwen - vullen - duwen. Daardoor wordt het bier eerst uit het vat getrokken en daarna omhoog geduwd. Zonder mechanische werkslag en met minimale turbulentie. Waarom dit in België nog niet vaak toegepast is, is ook Alken-Maes een raadsel. Oké, het is een duur systeem, maar werkt alle nadelen van een klassieke tapinstallatie weg.
Ten slotte, om een vacuüm-effect in het vat te vermijden wordt enkel nog aan 0,825 bar op 2°C koolzuurgas op het vat gezet. Wat in mijn omstandigheden, afhankelijk van het type bier, resulteert in een equilibrium. Dat wilt zeggen: een evenwicht tussen de opgeloste prik in het bier en de prik die (niet meer) 'staat te duwen' op het bier.
Collega's en of aandachtige doe-het-zelvers. Mijn pompen zijn van het merk Xylem, type Flojet (G56) en kocht ik begin 2022 bij MISA.DE aan voor 74 euro het stuk. Anno 2023 - waarin dit geschreven werd - mag je je toch richting de 100 euro per stuk verwachten. Deze pompen zijn pneumatisch aangedreven en vragen dus luchtdruk. Dit was aanwezig gezien het werken met tankbier.
Altijd welkom om dit ter plaatse te zien en te proeven!